Yurdaer Kalaycı, şimdiye kadar her konuştuğuyla ve her yaptığıyla gündemi değiştiren ve değiştirmeye devam eden bir isim. Kendisi bundan 4 yıl önce Başbakanlığın düzenlediği bir panelde sunum yaparak,orada bulunan 350 bilim adamını kendisine hayran bırakmıştır. Nasıl mı?

Ben kimim?

Ben bir mutfak sanatçısıyım ve Boluluyum.

Bu unvanı, bana yemeğimi yiyen müşterilerim ve beni tanıyan gerçek ustalar ve ben “kendi kendime” verdim.

Keşke akademik bir alanda kendimi tescil ettirme imkanım olsaydı.

1940 Bolu doğumluyum.

Aşçı Haşim ustanın oğluyum.

Sülalemin tümü aşçı idi.

Bu zanaatın içinde doğdum.

İktisat eğitimi aldım, işletmecilik ihtisası yaptım.

Aşçılık bende bir tutkudur.

Mesleki bilgi ve tecrübem çoktur.

Bu meslek içinde yoğruldum.

Bu sanata tutkulandım.

Plastik sanatlardaki, yaratıcılığın tüm unsurlarını, bu sanatta fark ettim. Ayrıca resim sanatçısıyım.

Plastik sanatlardaki gibi bu sanat da göze, beyne hitap eder.

Ayrıca ek olarak da mideye ve damağa.

Bu meslekte de yaratıcılık sonsuzdur.

(Bir mutfak sanatçısının yaptığı bir çorba ismi aynı olsa bile, bir diğerine benzemez. Her seferinde yeni yorumlar getirir o çorbaya.)

Unutulmuş yemeklerimize tutkulandım. Bir servet harcayıp bir kısmı unutulmuş yemekler olmak üzere üç bin yemeği derlemeye muvaffak oldum.

İş hayatımın ticari boyutunu bir yana bırakıp, mutfak aşkı için çalışmaktayım.

***

Türk mutfağının geleceği

Yurdaer Kalaycı'nın 11 Mayıs 2005 tarihinde Başbakanlık 6. Türk Kültür Kongresi adlı uluslararası platformda, 350 bilim adamına sunumunu yaptığı ve bilim adamları tarafından oldukça beğeni toplayan, önemsenen “Türk Mutfağının Geleceği” adlı sunumunu sizinle paylaşıyoruz.

Çocukluğum yemek kokuları arasında geçti. Babam mesleğine aşık bir aşçıydı. Yemekle pişmek lazım derdi. Yemek yapmayı “namaz kılmaya” benzetirdi. Bismillah'sız mutfağa girmez, önlük kuşanmaz, işe başlamazdı. Lezzetin doruğuydu hedefi. Amcası onu yanına çırak aldığında 13 yaşındaydı. Çileli geçen “çıraklık-kalfalık” dönemlerini özlerdi. Ona göre “çile” çekilmeliydi. O; “çileler sayesinde ham kalmadık, piştik” derdi. Meğer o, “Ahi töresi kırıntıları ile yetişen” türün son örneklerindenmiş.

1120 yılında Anadolu'ya gelen Ahi Evren; kitleleri Ahiliğin “yüksek ahlak standart”ı ile eğitti. Hedef Allah rızasıydı. O Rıza da;

1- Üretimde mükemmelin peşinde koşarak

2- İnsan kalbini kazanarak elde edilirdi.

Bu düşünce sistemi tek kelime ile tanımlanabilirdi: Aşk!

Hile yapmaz, insan aldatmaya kalmazlardı. Dinsizler örgüte giremezdi. Sofuların da aralarında yeri yoktu.

Ahilikte 3 aşamalı ve 9 dereceli bir eğitim sistemi uygulanırdı. Birinci aşama şeriat kapısında: müride mesleki bilgiler, Kur'an okuma ve yazma, Türkçe, matematik ve “Fütüvvetname” öğretilirdi. İkinci aşama olan tarikat kapısında: mesleki bilgi üst düzeye çıkarılır, tasavvuf, musiki, Arapça ve Farsça eğitimi yapılırdı. Üçüncü aşama olan Marifet kapısında: müritten Tanrı'ya inanıp “benliğini öldürmesi” cehalet karşısında susması istenirdi. Bu yolla hakikate ulaşılması, “insanın kemale ermesi” mümkün olurdu. Her kapıda üç derece vardı.

1-Şeriat kapısı: Yiğitlik, yamaklık, çıraklık.

2-Tarikat kapısı: Kalfalık, ustalık, nakiplik.

3-Marifet kapısı: Halifelik, şeyhlik, ahi babalık.

Yiğitlik ve yamaklık, hazırlık aşamasıydı. Yiğitlikte 2 yıl, diğerlerinde üçer yıl çalışmak gerekirdi. Uzun yıllar alan meşakkatli eğitimin gayesi; mükemmelin peşinde olan “kamil insanı” yetiştirmekti...

Kusursuzdu. Topluma hakim oldu, sanat dallarınca benimsendi. Sistem aşçılık mesleğine de uygundu. Osmanlı mutfağında da kullanıldı. Ve o mutfağın “ihtişamlı hale gelmesini” sağladı. İlk padişahların yemek yeme alışkanlığının “sade” olduğu, II: Murat'ın sofraya imparatorluk görkemini getirdiği kaydedilir. O dönemde Bizans, İran vesaire kültürlerin etkisi hissedilmeye başlandı.

Fatih tek çeşit yerdi, mutfak kadrosu 100 kişi idi. Sayı II. Beyazıt zamanı 160'a, I. Süleyman dönemi 500'e yaklaştı. Tevazu terk edilmeye başlandı. II. Selim dönemi 600'ü, III. Murat devri 1.000'i aştı. III. Mehmet'ten 17. yüzyıla kadar 1.300'e ulaştı.

Devam edecek…