Daha önce yayınladığımız iki bölümde Yurdaer Kalaycı, aşçılık mesleğinin tarihsel gelişiminden bahsetmiş, ilk aşçıların meslek aşkından ve Ahilik geleneğinden dem vurarak günümüze nasıl gelindiğini, yozlaşmanın nasıl başladığını ve saray geleneğinden kopuş sürecini anlatmıştı.Bu bölümde ise günümüzde yaşanan gelişmeler üzerine yaptığı analizleri sizinle paylaşacağız.

Maziyi inceledik.

Biraz da hâlihazıra göz atalım.

Zaman zaman kongreler yapılıyor. Ve Kongre'ye “Türk Mutfağının Geleceği”ni tartışmak için üzere davet edilmiştim. Tartışmamız istenen konu ile ilgili tebliğler sunulmamıştı.

Gene de (az da olsa) bazı noktaları tartışmıştık…

Tartışmaların ardından Sn. Nail Tan, “Ben 1972'den beri bilimsel toplantılar düzenliyorum. Ama maalesef 2003 yılına geldik, hala kavramlar tartışılıyor” deyip kuruldan Türk Mutfağının geleceği hakkında “sonuç bildirgesi” hazırlamasını istedi.

Sn. Kamil Toygar ve ben, bu müzakereden istenen sonuç bildirisinin çıkamayacağını ifade ettik.

Netice de alelacele bir sonuç bildirisi hazırlandı. (o bildiri ile ilgili kim ne yaptı, alınan sonuçlar nelerdir bilmiyorum.)

Aradan üç yıla yakın bir zaman geçti. Kongre kitabı elimize ulaştı. Sn. Nail Tan'ın dediği gibi 31 yıldır netice alınamıyor. Akademik ortamda durum budur.

Eğitim ortamına gelince;

Mutfak meslek okullarında (profesyonel aşçı olmayan) beslenme hocaları ve (çoğu ehliyeti tescilsiz) sözleşmeli kişilerle eğitim verilmeye çalışılmaktadır.

Eğitimin ağırlığı “pratiğe değil” teorik öğretime dayalıdır.

Öğrenciler yeteneğe göre seçilmemektedir. Bilerek ve isteyerek giren (meslek aşığı) öğrenci yok denecek kadar azdır.

Diploma almış olmak için okuyanlar az değildir. Eğitimi ağırlıklı olarak iş başında ve usta nezaretinde almadıklarından, meslek sırlarına vakıf olamazlar.

İşte size çırılçıplak gerçek.

Bu şekilde daha uzun yıllar Türk mutfağının önü tıkalı kalır.

Bu problem konferanslarla çözülemez.

Radikal önlemlere ihtiyaç vardır.

Atatürk Kültür Merkezi, konferans düzenlemeden; tebliğciler tebliğ sunmaktan; kurul ise tartışmaktan sorumludur.

“Türk mutfağının geleceğinden sorumlu olan ortada yoktur.” Sorumlu olmayınca da “sonuç bildirileri” ile başarı elde edilemez.

Asıl sorun buradadır.

Sorumlu “tespit ve tayin edilip” yetki ile donatılmalıdır.

Türk mutfağının geleceği buna bağlıdır.

TÜRK MUTFAK AKADEMİSİ KURULMALIDIR

Ona bağlı olarak:

1-Türk Mutfağı araştırma-geliştirme enstitüsü

2-Türk Mutfağı Sertifika bölümü

Faaliyete geçirilmelidir.

1-Türk Mutfağı Araştırma Geliştirme Enstitüsü

Bu enstitüdeki faaliyetler;

1-Mevcut sanatçıları bir araya getirme

2-Meslek aşığı öğrenciler bulma

3-Atölye ortamında (iş başında)

4-Konuya gönül veren araştırmacıları bir araya getirme

5-Saha tarama çalışmaları başlatma

6-Dokümantasyon merkezi oluşturma

7-Mutfak laboratuarında sınamaya-yanılma metodu ile unutulmuş yemekleri yaşama geçirme

8-Sanatçıların “yeni lezzetler” yaratılmasına zemin hazırlama

9-Yapılan tüm çalışmaları yayınlanır hale getirme ve yayınlama

10-T.S.E ile müşterek “yemek standartları” saptama

11-Ülke genelinde konu ile ilgili koordinasyon ve organizasyonlar yapma

12-Uluslararası tanıtımda aktif olarak hizmet etme

2-Türk Mutfağının Sertifika Bölümü

1-Aşçılık ve Tatlıcılık için;

-Çıraklık

-Kalfalık

-Ustalık

Sertifika programları düzenleme. (Fransızların “1895'ten beri” faaliyette bulunan “Cordon Bleu”si gibi)

2-Yiyecek-içecek ile ilgili sair konularda seminer ve kurs düzenleme

Devam edecek…